Asado ist das Grillen nach argentinischer Art, meist mit Spießen, die aufrecht neben dem Feuer stehen. Asado ist aber nicht nur eine Art des Grillens, es ist eine Lebenseinstellung. Das langsame Garen von großen Fleischportionen paßt zu der entschleunigten Lebensweise der Argentinier. Wenn ein Deutscher zum Grillen um 12 Uhr einlädt, dann sollte spätestens um 12:05 das erste marinierte Nackensteak auf dem Teller liegen. Ansonsten futtern die Gäste das Weißbrot mit Dip, bis sie satt sind. Wenn ein Argentinier zum Asado um 12 Uhr lädt, dann kommen die Gäste satt, denn sie wissen, daß gemeinsam gegrillt wird und es erst nur Kleinigkeiten gibt, bis das Lamm gegen 18 Uhr aufgeschnitten wird. Nachdem das Lamm ans Feuer gestellt ist, wird im Feuer oder auf einem Flachgrill eine Vielzahl von Leckereien aufgelegt, die nach und nach fertig werden und vom Asador – dem Grillmeister – ausgegeben werden. Das paßt gut ins Konzept der Tapas – Kleinigkeiten, die nach und nach gegessen werden – und zum Rotwein, der nebenher zu guten Gesprächen getrunken wird.
Asado-Kreuz
Eigentlich wurde das Asado-Kreuz von den argentinischen Cowboys aus der Not heraus erfunden. Nach der Arbeit wurde ein Kalb oder ein Lamm geschlachtet und mit Stöckern hochkant neben dem Feuer
aufgestellt und langsam gegart. Inzwischen gibt es eine Reihe selbstgemachter Varianten dieses Kreuzes. Aber Hier
können sie das Kreuz fertig von uns beziehen. Sie sollten das Kreuz so bauen, daß es sicher bis zu 25 kg Gewicht tragen kann, denn schwerer sollten die Stücke, die Sie grillen, nicht sein. Das
Kreuz stellen Sie in den Ständer und schieben es so an das Feuer, daß die richtige Hitze auf das Fleisch wirkt.
Das Asado-Feuer
Das Feuer für ein Asado wird aus sehr dicken Scheiten aufgeschichtet, denn diese brennen besonders gleichmäßig und weisen wenig Hitzeschwankungen auf. Legen Sie immer wieder neue Scheite auf, so
daß immer einige Scheite gerade anbrennen, einige gerade mit einer hellen Flamme brennen und einige nur noch glühen. Aus diesem Feuer können Sie auch bequem mit einer Schaufel Glut entnehmen, um
damit einen Flachgrill zu beheizen. Das Fleisch beim Asado gart in der Strahlungshitze des Feuers, nicht in den Flammen. Auch soll möglichst kein Rauch an das Fleisch kommen, da dieser unangenehm
schmeckende Substanzen enthält. Sie können das Feuer auch – anstatt auf der Erde – in einer Feuerschale unterhalten, dann kommt es auch noch näher an das Fleisch heran.
Ablauf beim Asado
Zunächst müssen Sie das Fleisch vorbereiten. Lassen Sie es zunächst in Ruhe Zimmertemperatur annehmen. Dann entzünden Sie das Feuer, so daß Sie locker fünf bis sieben Holzscheite von der Stärke
eines Oberschenkels kräftig brennen haben.
Lamm
Ein Lamm ist leicht zu beschaffen und am Asado-Kreuz sehr dankbar, da Sie es durchgaren. Es verträgt problemlos, eine Stunde länger gegart zu werden, ohne zu trocken zu werden. Lämmer gibt es im
Großhandel tiefgefroren, diese habe rund 15 kg Gewicht und sind nach einem Tag aufgetaut. Mit 15 kg reichen Sie für 15 Personen.
Zutaten
1 Lamm 12-17 kg
Salz
So wird’s gemacht
Lassen Sie das Lamm in Ruhe auftauen. Bei den größeren Stücken dauert das bei Zimmertemperatur wenigstens 24 Stunden. Bei einem frischen Lamm entfällt dieser Schritt. Die meisten Lämmer werden
geschlossen geliefert, damit Sie es auf einen Spieß stecken können. Sie müssen es daher zunächst flach legen. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer oder einer Rosenschere das Brustbein auf und
drücken Sie den Brustkorb auseinander. Die Rippen sind an der Wirbelsäule mit Gelenken befestigt. Mit etwas Geschick und anatomischen Kenntnissen können Sie die Gelenkkapseln aufschneiden und die
Rippen aufklappen. Im Zweifelsfalle hilft eine Axt, die Sie auf die Rippen setzen und mit der freien Hand durch Schläge auf den Nacken der Axt eintreiben. Sie sollten aber nur die Rippen
abtrennen und das Fleisch über den Knochen nicht verletzten. Mit einem beherzten Zudrücken sollte der Brustkorb flach vor ihnen liegen. Dann öffnen Sie das Schloß – die Schambeinfuge. Dazu
schneiden Sie von oben direkt auf die Fuge zu und legen den Knochen frei. Die beiden Beckenhälften sind hier mit Knorpel und Sehnen zusammengehalten und wenn Sie die Fuge richtig treffen, können
Sie diese mit einem Messer durchschneiden. Dann greifen Sie mit beiden Händen in diesen Schnitt und reißen die beiden Seiten auseinander, dadurch brechen Sie die Verbindung zum Kreuzbein und
beide Keulen liegen flach. Jetzt befestigen Sie das Lamm am Kreuz, indem Sie es mit dem Rücken auf das Kreuz legen und zunächst die Hinterläufe aufziehen, dazu ist die große Sehne schon
vorbereitet. Dann müssen Sie aber noch zusätzlich mit Rödeldraht die Keulen sichern. Die Vorderläufe sind als nächstes dran, diese müssen Sie nur mit Rödeldraht befestigen, und zwar ziehen Sie
das ganze Lamm richtig stramm. Am Besten über Kreuz, also das rechte Vorderbein gegen das linke Hinterbein und umgekehrt. Mit einigen Drähten sichern Sie noch das Rückgrat an der Mittelstange.
Wichtig ist, das Tier jetzt so zu befestigen, daß es auch dann nicht herunterfällt, wenn sich durch den Garprozeß alle Verbindungen zwischen den Knochen auflösen.
Beim Salzen nehmen Sie nur etwas grobes Salz, das auf dem Fleisch kleben bleibt, wenn Sie es draufschütten. Sollte das Fleisch zu trocken sein, dann benetzten Sie es mit etwas Wasser.
Zum Garen stellen Sie das Lamm mit dem Kopfende nach oben und der Körperinnenseite zum Feuer. In dieser Stellung bleibt das Lamm rund 2/3 der Zeit. Ein Lamm dauert wenigstens vier Stunden, eher
sechs. Das ist schlecht genau anzugeben, denn die Umgebungstemperatur und Faktoren wie Wind oder Regen sind nicht immer gleich. Bei starkem Wind beispielsweise kühlt das Stück an der dem Feuer
abgewandten Seite schneller aus, wohingegen das Feuer angefacht wird und heißer brennt.
Ruhe bewahren
Asado-Neulinge bekommen immer Panik, weil sich zum Beginn am Fleisch wenig bis gar keine Veränderung zeigt. Dann erhöhen sie die Temperatur und verkohlen das Stück außen. Sie müssen Ruhe bewahren
und sich vor Augen halten, daß Sie eine Auswirkung auf das Fleisch erst dann sehen, wenn die Temperatur über 50 °C steigt. Bei einer Start-Temperatur von 20 °C sehen Sie erst etwas, wenn Sie bei
50 °C angelangt sind. Die Ziel-Temperatur liegt bei 65 °C. Sie haben also eine Temperaturerhöhung von 30 °C, um bei den 50 °C anzukommen, bis zur Ziel-Temperatur sind es dann nur noch 15 °C. Bis
Sie eine Veränderung am Fleisch sehen, sind Sie schon 2/3 des Weges gegangen, es darf also auch 2/3 der Zeit in Anspruch nehmen. Bei sechs Stunden Gesamtdauer eben vier Stunden.
Die Energie, die Sie in das Fleisch stecken müssen, um es um 1°C zu erwärmen, ist immer die gleiche, ob Sie es nun von 20 auf 21 °C oder von 60 auf 61 °C bringen.
Chimichurri
Chimichurri ist eine Würzsoße, wie sie in ganz Argentinien und den anderen Staaten in Südamerika verbreitet ist und besonders zu Rind- und Lammfleisch gereicht wird. Es gibt eine Menge Rezepte
dafür, aber das traditionellste wird sicherlich das einfachste sein. Frische und qualitativ hochwertige Zutaten sind dabei für die Qualität des Produktes entscheidend. Grundlage ist immer
Salzwasser, Olivenöl, Essig, Knoblauch, Petersilie und Oregano.
Salmuera
Salmuera ist Salzwasser, das auch beim Asado genutzt wird, um das Lamm zu besprenkeln. Die Herstellung ist denkbar einfach: Eine Tasse Wasser in einem Topf oder im Wasserkocher zum Kochen
bringen, mindestens einen Eßlöffel Salz einrühren und umrühren, es soll ungelöstes Salz am Becherboden bleiben. Nach dem Abkühlen die Flüssigkeit dekantieren.
Zutaten
1 Knolle Knoblauch, die einzelnen Zehen ganz fein gehackt, vier Zehen reichen aber auch!
1 Tasse fein gehackte, frische glatte Petersilie, dicht gepackt!
1 Tasse frische Oregano-Blätter, ersatzweise 2 EL getrockneten Oregano
2 TL Chili-Flocken
1/4 Tasse Rotweinessig
1/2 Tasse hochwertiges Olivenöl
1 Tasse Salzwasser (Salmuera)
So wird’s gemacht
Vermischen Sie den feingehackten Knoblauch mit der Petersilie, den Chiliflocken und dem Oregano. Dann rühren Sie das Olivenöl und den Essig dazu und zum Schluß die Tasse Salmuera
(Salzwasser).
Chimichurri bereiten Sie am besten einen Tag vorher zu, damit sich die Aromen entfalten können, im Kühlschrank hält sich diese Soße bis zu drei Wochen.
