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Salzfleisch

Proviant für Seefahrer

Salzfleisch war jahrtausendelang die Nahrung der Seeleute. In Fässern eingelegt hielt es sich jahrelang, ohne schlechter zu werden – allerdings auch nicht besser. Eingesalzenes Rindfleisch ist heute noch die Grundlage für den als Seemannsgericht bekannten Labskaus. Gepökelte, gekochte Rinderbrust mit Wirsing ist ein typisches Winteressen im ländlichen Niedersachsen. Die eingesalzenen Knochen und Fleischstücke vom Schlachten kamen in die Graupensuppe, die Schweinefüße, Ohren und Schnauzen zusammen mit weißen Bohnen oder Erbsen sind das hamburgische Nationalgericht „Snuten un Poten“. Mit Erfindung der Kühltruhen ist das Einsalzen von Fleisch leider in Vergessenheit geraten, obwohl es sich auch heute noch sehr gut eignet, Fleisch über längere Zeit haltbar zu machen. Für den Fall eines längeren Stromausfalls sollten Sie sich mit reichlich Salz bevorraten, um das Fleisch der aufgetauten Kühltruhe zu retten. Einfach einsalzen und schon ist der Verderb unterbrochen. 
 „Snuten un Poten“, früher ein allgegenwärtiges Gericht, ist heute eher in Vergessenheit geraten.
Salz ist billig – und beim Einkauf in größeren Gebinden fällt der Preis pro Kilogramm noch einmal gewaltig. 10-kg-Eimer lassen sich hervorragend stapeln, ziehen ungeöffnet kein Wasser und die leeren Eimer sind noch für allerlei Verwendungen zu gebrauchen. Noch günstiger sind 20-kg-Säcke, die aber schon etwas unhandlich sind. Salz ist unbegrenzt haltbar.
Wichtig bei Salzfleisch ist das Wässern vor der Verwendung. Danach können Sie das Fleisch auch braten oder kochen, wobei meist Kochfleisch eingesalzen wird. Nehmen Sie das Fleisch am Vorabend aus dem Salz, spülen Sie es gut unter fließendem Wasser ab und lassen Sie es im Wasser liegen. Nach zwei Stunden wechseln Sie das Wasser und am nächsten Morgen noch einmal. Gegen Mittag können Sie dann damit kochen. Verzichten Sie beim Kochen auf Salz und salzen Sie erst zum Schluss, da man nie im Vorfeld weiß, wie viel Salzgeschmack das Fleisch in das Essen einträgt. 
Schweinefleisch einsalzen
Vor der Erfindung der Feldküchen bekochte sich jeder Krieger noch selbst. Zu diesen Zeiten gehörte eingesalzenes Schweinefleisch zur Nahrung der Soldaten. Es ist durch das Einsalzen haltbar, auch ohne Kühlung, und es enthält jede Menge Fett, das zusätzliche Energie bringt. Zum Einsalzen sollten Sie die Knochen entfernen, auch wenn das nicht unbedingt nötig ist. Früher wurden die Knochen ganz bewusst mit eingesalzen, um sie dann nach einigen Wochen zu verbrauchen. Die Schwarte kann ebenfalls an den Stücken verbleiben, was das Zuschneiden vereinfacht. Sie können daher beim Einsalzen auf günstige Angebote zurückgreifen und Schweinebauch oder Schulter einfach in Portionen schneiden, einsalzen und später dann beispielsweise für Graupensuppe verwenden. 
Beim Einsalzen von Knochen ist das Verwenden einer Lake besonders wichtig, da nur so die Hohlräume sicher ausgefüllt werden können.
Schweineschulter ist ideal geeignet zum Einsalzen. Nach dem Entbeinen wird das Fleisch in handliche Stücke geschnitten.
Unten auf den Behälter kommt einen Schicht Salz. Das Fleisch wird dicht gepackt und jede Schicht mit reichlich Salz bestreut. Gießen Sie den Topf mit einer gesättigten Salzlake auf.
Der Teller drückt das Fleisch unter die Flüssigkeit. Binden Sie Papier oder Kunststoff-Folie über den Topf.