Zimtschnecken, die Spezialität des Hauses
Jedes Restaurant hat eine Spezialität des Hauses, in Amerika „Signature dish“ genannt. Und wenn es eine Spezialität für den Dutch-Oven-Bäcker gibt, dann sicherlich Zimtschnecken. Die
Grundlage ist ein Hefeteig, die Füllung besteht aus Rosinen, Kokosflocken, Zucker, Zimt und Butter. Da dieses Gericht nicht nur gut schmeckt, sondern auch etwas an Geschick verlangt, und dann
noch fantastisch aussieht, sind gelungene Zimtschnecken quasi der Ritterschlag des Backens am Lagerfeuer.
Ein Hinweis zu den Zeiten
Bei den Kochkursen fragen mich die Teilnehmer immer: „Wie lange dauert das?“ Ich antworte dann immer: „Bis es fertig ist“. Wie an anderer Stelle schon ausgeführt, hat das Backen am Lagerfeuer
viel mit Einfühlungsvermögen und Erfahrung zu tun. Ich scheue mich immer, genaue Zeiten anzugeben, weil man das bei solchen Gerichten wie Hefeteig nicht machen kann. In anderen Kochbüchern steht
auch immer nur drin: „Lassen Sie den Teig gehen, bis er sich verdoppelt hat“. Das hängt nun mal davon ab, wie die Hefe arbeitet, ob das Wetter paßt, die Temperatur stimmt, die Luftfeuchtigkeit,
ob der Bäcker den Teig richtig geknetet hat und viele andere Dinge mehr. Hier sollten Sie den gesunden Menschenverstand zu Rate ziehen, und wenn die Zimtschnecken nach 20 Minuten dunkelbraun
sind, nicht noch die restlichen angegebenen 25 Minuten weiterbacken, um dann schwarze und verbrannte Zimtschnecken aus dem Topf zu nehmen.
Zimtschecken, ausführlich erklärt
Bei Zimtschnecken ist die Grundlage ein Hefeteig aus Weizenmehl, Butter, Milch, Zucker, Salz, Vanillezucker und Hefe. Jede der einzelnen Zutaten hat seinen Sinn und seine spezielle Aufgabe im
Teig, und kann daher nicht einfach weggelassen werden, ohne daß das Ergebnis in Gefahr gerät.
Beim Mehl sollten Sie Weizenmehl Type 405 nehmen, für besonders fluffige Zimtschnecken geht auch bedenkenlos Type 550, also Brötchenmehl. Das Mehl mit Type 550 bildet einen elastischeren Teig,
der größere Löcher einschließen kann. Geschmacklich gibt es keinen Unterschied. Das Mehl sollte Zimmertemperatur aufweisen, daher sollten Sie es vorher aus dem kalten Keller holen und Temperatur
annehmen lassen. Die Hefe fühlt sich in warmer Umgebung wesentlich wohler.
Die Hefe ist für das Aufgehen des Teiges verantwortlich. Es sind kleine Pilze, die sich von Zucker ernähren und Alkohol und CO2 ausscheiden. Der Alkohol ist hier Nebensache – nicht wie bei der
Alkoholproduktion, bei der er das Hauptprodukt darstellt. Viel wichtiger ist das CO2, das kleine Blasen im Teig bildet und dafür sorgt, daß sich das Volumen des Teiges vergrößert. Die Hefe gibt
es in zwei Handelsformen: Frisch als Würfel im Kühlregal, und getrocknet in kleinen Tüten bei den Backzutaten. Ich persönlich bevorzuge die Trockenhefe, einfach weil diese beim Kochen draußen
weitaus praktischer ist, als die frische Hefe, die gekühlt werden muß, um sich nicht zu einer schleimigen Masse aufzulösen. Fangen wir mit der frischen Hefe an: Diese muß erst einmal aktiviert
werden. Dazu wärmen Sie eine Tasse Milch an, bis sie Körpertemperatur aufweist. Dazu kommt ein Eßlöffel Zucker und der zerbröselte Hefewürfel. Rühren Sie so lange, bis die Hefe sich aufgelöst
hat. Dann lassen Sie die Tasse noch eine halbe Stunde im Warmen stehen, und die Hefe kann verwendet werden. sie geben das Mehl in eine Schüssel, vermischen es dort mit den weiteren trockenen
Zutaten und formen in der Mitte eine Vertiefung, in die Sie die Hefe gießen. Dann mischen Sie vom Rand aus immer mehr Mehl dazu, bis die Hefe verteilt ist. Dann kommt die Milch mit der
geschmolzenen Butter dazu, immer in kleinen Schlucken, bis auch das aufgebraucht ist.
Bei Trockenhefe mischen Sie diese einfach mit den anderen trockenen Zutaten unter das Mehl, das ist schon alles. Dann kommt die Milch und die Butter dazu, und wenn der Teig feucht wird, löst sich
die schon fein verteilte Hefe einfach mit auf und beginnt mit der Arbeit.
Der Zucker im Rezept ist die Nahrung für die Hefe. Aber nicht der gesamte Zucker, es soll immer noch genug übrig bleiben, damit der Teig süß schmeckt. Bei Pizzateig reicht ein Eßlöffel pro 500 g
Mehl als Nahrung für die Hefe völlig aus. Mehr wird die Hefe auch bei den Zimtschnecken nicht verbrauchen. Sie sollten auf jeden Fall vermeiden, daß die Hefe – ganz gleich ob Trockenhefe oder
frische – mit zu viel Zucker oder Salz in Verbindung kommt, weil dann die Hefezellen sterben, da durch das Konzentrationsungleichgewicht das Wasser aus den Zellen in die Zuckerlösung
wandert.
Das Salz ist wichtig, um den Geschmack abzurunden. Bei Gerichten mit Zucker kommt immer eine Prise Salz dazu, bei Gerichten mit Salz immer eine Prise Zucker. Vermeiden Sie es, das Salz
konzentriert auf die Hefe zu geben, denn dadurch wird diese abgetötet. Fein verteilt im Teig macht das nichts aus. Bei Brot ist der Salzanteil für den Glanz der Kruste verantwortlich, bei
Zimtschnecken spielt das keine Rolle.
Vanille-Zucker ist eine Zutat, die den Geschmack abrundet. Diese kann bedenkenlos weggelassen werden.
Die Butter sorgt für einen buttrigen Geschmack, aber auch für einen geschmeidigen Teig, der nicht so leicht festbackt. Die Butter muß vor der Zugabe geschmolzen werden. Sie können die Butter am
Lagerfeuer schmelzen, sollten aber darauf achten, daß diese nicht zu stark erhitzt wird und dabei aufschäumt und braun wird.
Milch ist die Flüssigkeit, die für den Teig wichtig ist. Es geht auch mit anderen Flüssigkeiten, so wird Pizzateig mit Wasser angemischt. Mit der Flüssigkeit bekommt man die Wärme in den Teig,
die die Hefe für ihr Wachstum benötigt. Sie sollten daher die Milch vor der Zugabe anwärmen. Noch besser ist es, die Milch zusammen mit der in kleine Stücke geschnittenen Butter anzuwärmen und
dabei gleichzeitig die Butter zu schmelzen. Die beiden Flüssigkeiten – Milch und geschmolzene Butter – vermischen sich zwar nicht, aber Sie brauchen nur ein Gefäß und sparen so
Abwasch.
Der Ablauf scheint auf den ersten Blick kompliziert, aber wenn man sich die Sache aus Sicht der Hefe betrachtet, ist es leicht zu verstehen. Die Hefe ist ein Lebewesen, und das braucht Wasser,
Nahrung und Unterkunft. So wie wir alle. Die warme Teig ist die Unterkunft, das Wasser ist in der Milch reichlich vorhanden, und der Zucker ist die Nahrung. Also mischen Sie die Zutaten zusammen
und geben die warme Milch mit der Butter dazu, so daß der Teig angenehme Körpertemperatur aufweist. dann kneten Sie den Teig, bis er eine seidige Oberfläche bildet und etwas zurückspringt, wenn
Sie mit dem Daumen eine Delle eindrücken. Durch das Kneten haben Sie den Kleber im Mehl aktiviert, der das von der Hefe ausgeschiedene CO2 einfängt. Jetzt müssen Sie es den aktivierten Hefepilzen
schön gemütlich machen: Wärme, keine Zugluft, Ruhe. Die Hefe frißt den Zucker und produziert das CO2, was Sie daran sehen, daß sich der Teig vergrößert.
Sobald sich der Teig verdoppelt hat, unterbrechen Sie den Vorgang, indem Sie den Teig auf einem Tisch ausrollen und mit der Füllung bestreichen. Wichtig ist, hierbei schnell zu arbeiten und ein
intensives Kneten zu vermeiden, denn das würde das eingeschlossene CO2 wieder aus dem Teig entfernen, und das wollen wir nicht. Der Teig sollte zu einem Rechteck ausgerollt werden, und wird dann
mit der Füllung bestrichen. Benutzen Sie genug Mehl, um den Tisch und das Kuchenholz einzupudern, denn der Teig darf nicht festkleben. Sobald die Füllung verstrichen ist, rollen Sie den Teig über
die Längsseite zu einer Rolle auf. schneiden Sie dann von der Rolle einzelne Scheiben ab, etwas drei Fingerbreit pro Rolle. Diese kommen dann auf der Schnittfläche in den gut mit Mehl
eingestaubten Feuertopf. Der Topf soll gleichmäßig gefüllt sein, mit jeweils einem Zentimeter Platz zwischen den einzelnen Schnecken.
Jetzt kommt das zweite Gehenlassen. An einem heißen Sommertag reicht es, den Topf einfach so in die Sonne zu stellen, wir wollen rund 50 °C im Inneren erreichen. An kalten Tagen helfen wenige
Kohlen – 3-5 Stück – dabei. Jetzt sollten sich die Schnecken noch einmal verdoppeln, den Topf komplett ausfüllen und noch etwas nach oben steigen. Dann ist es Zeit, die Zimtschnecken abzubacken.
Geben Sie wenig Kohlen unter den Topf – einen halben Ring – und einen ganzen Ring auf den Deckel. So erreichen Sie die milde Hitze, die für die Zimtschnecken völlig ausreicht. Je mehr der Teig
aufgeht, desto mehr isoliert das eingeschlossene CO2, und die Hitze dringt schlechter bis in die Mitte vor. Zu viel Hitze sorgt nur dafür, daß der Teig in der Mitte noch roh ist und an der
Außenseite schwarz. Die Zimtschnecken sollten gut durchgebacken sein und hellbraun auf der Oberseite. Der Teig ist durchgebacken, wenn sich die Zimtschnecken leicht von der Seitenwand
zurückgezogen haben und ein eingestochener Holzspieß nach dem Herausziehen keine Teigreste mehr zeigt. Wenn der Teig durchgebacken ist, aber noch nicht genug gebräunt, dann nehmen Sie den
Feuertopf von den unteren Kohlen und legen Sie diese mit auf den Deckel. Wenn der Teig verbrennt, dann eher auf der Unterseite als oben.
Die Füllung ist das, was den eigentlichen Geschmack der Zimtschnecken ausmacht. Hier können Sie Ihrer Kreativität freien Raum lassen. Wer keine Kokosflocken mag oder beträgt, der nimmt gehackte
Mandeln oder geröstete Haferflocken. Die Rosinen werden über Nacht in Rum eingelegt, damit sei weicher sind. Die Anti-Alkoholiker nehmen dann eben Wasser zum Einweichen. Manche nutzen auch völlig
andere Füllungen, beispielsweise eingemachte Kirschen und Nutella, oder sie fertigen einen pikanten Teig ohne Zucker und füllen die Schnecken mit angebratenen Zwiebeln und Speck oder einer
Füllung aus Pizzabelag.
Wichtig ist nur, daß Sie bei der Original-Füllung dafür sorgen, daß diese nicht zu flüssig ist. Diese würde beim Backen nach unten fließen, dabei den Zucker mitnehmen und dieser brennt sehr
leicht an. Das erklärt die schwarze, bittere Kruste unter den Zimtschnecken.
Tipp:
Sie können Sie Zimtschnecken entweder warm aus dem Feuertopf löffeln und mit Vanillesauce genießen, oder abkühlen lassen, aus dem Topf nehmen und mit Aprikosenmarmelade bestreichen, damit sie
schön glänzen. Als Zuckerguß können Sie Orangensaft mit Puderzucker verrühren und aufstreichen.
Abwandlung:
Nutella-Kirsch-Schnecken
Als Abwandlung bestreichen Sie den ausgerollten Teig mit 5 EL Nutella (ein langer Streifen), 5 EL Kirschmarmelade (ein langer Streifen) und belegen diesen mit abgetropften Kirschen aus dem
Glas. Dann rollen Sie den Teig ein, schneiden und backen diesen wie die Zimtschnecken auch.