In den letzten Jahren hat sich Flammlachs nicht nur zu einem Renner auf dem Weihnachtsmarkt entwickelt. In der BBQ-Szene ist er auch vertreten. Früher wurde der Lachs auf einem gespaltenen Brett
aus Weichholz mit einigen Nägeln aus Hartholz festgenagelt und leicht schräg nach hinten gelehnt ans Feuer gestellt. Dabei steht das dünne Schwanzende oben und das dickere Teil unten, dichter am
Feuer. Das funktioniert auch heute noch problemlos. Aber mit einer einfachen und problemlosen Lösung gibt sich ein Deutscher ja nicht zufrieden, und so wurden verschiedene Flammlachsbretter
entwickelt, die mit einer Edelstahlhalterung an einer Feuerschale befestigt und stufenlos geneigt werden können. Zusätzlich steht das Brett nicht leicht nach hinten, so daß der Lachs von selber
hält, sondern aus Unwissenheit leicht nach vorne. Mit Nägeln kommt man hier nicht weiter, denn sobald der Lachs gar ist fällt er vom Brett. Um das zu verhindern haben findige Ingenieure eine
„Fischgräte“ aus rostfreiem Edelstahl ausgelasert und mit Flügelmuttern am Lachsbrett befestigt. Diese – völlig unnötige – High-Tech-Konstruktion wird nun für viel Geld als „das urige
Grillerlebnis“ verkauft.
Hier jetzt die Original-Version, die mit einem Brett und einer Handvoll Nägeln auskommt.
Zutaten
Lachsseiten, 1-1,2 kg (Für 5 Personen als Hauptspeise oder 10-12 Personen als Vorspeise)
Gewürzmischung aus Pfeffer, Salz und Wacholderbeeren
1 EL Salz
2 EL Pfeffer
2 EL Wacholderbeeren
ein unbehandeltes Brett, mindestens zwei Stunden gewässert
einige Nägel, nicht verzinkt, rund 10 cm lang
So wird’s gemacht!
Das Lachsfilet nageln Sie mit dem Schwanz nach oben und der Haut zum Brett einfach an. Dann schroten Sie die Wacholderbeeren und den Pfeffer grob in der Kaffeemühle, um sie dann mit dem Salz zu
vermischen. Streuen Sie die Gewürzmischung auf den Fisch und drücken Sie diese nur leicht an. Sie dürfen diese nicht einmassieren, denn das überschüssige Gewürz soll abfallen können. Dann stellen
Sie den Fisch mit dem Brett an das Feuer. Nach 20 Minuten vorsichtig probieren, ob sich das Fleisch schon leicht mit der Gabel abnehmen läßt. Meist braucht er zwischen 20 und 30 Minuten, aber da
die Umstände so unwägbar sind, verlassen Sie sich nicht auf die Zeit, sondern auf den gesunden Menschenverstand. Sobald das Eiweiß austritt und weiße Schlieren bildet, und sich der Fisch mit
einer Gabel leicht zerteilen läßt, ist er gar. Am besten schmeckt der Lachs frisch vom Brett. Wichtig ist, daß Sie für eine Lachsseite von 1 kg Gewicht alle drei Fingerbreit einen Nagel, diesen
aber nur mit einem oder zwei lockeren Schlägen einschlagen, so daß sie zwar einerseits halten, andererseits aber auch leicht wieder zu entfernen sind.
Stellen Sie das Brett mit dem Schwanzende nach oben leicht schräg nach hinten gelehnt ans Feuer und rödeln Sie das Brett mit einem Draht an der Stütze fest. Das Feuer soll so hoch brennen wir das
Brett, es ist also hilfreich die Scheite in drei Schichten zu stapeln. Wenn Sie die Hand mit dem Rücken zum Feuer vor den Fisch halten soll die Hitze so stark sein, daß Sie es drei bis vier
Sekunden aushalten, bevor Sie die Hand wegziehen müssen.
Das Feuer kann in diesem Fall auch aus Birke oder Nadelholz bestehen, da der Lachs nur in der Strahlungshitze gart und vom Geschmack nicht viel abbekommt.
Der Lachs ist nicht leicht vom Brett zu lösen, denn die Haut klebt eigentlich immer sehr fest. Weiterhin zerfällt Lachs im gegarten Zustand zickzackförmig, so wie die Muskelpartien angelegt sind.
Das sieht bei kleinen Portionen oft sehr zerfleddert aus. Um den Flammlachs als Vorspeise zu reichen gebe ich immer das Brett mit einem Bierkrug mit Gabeln aus, so daß sich jeder Gast einen
Bissen nehmen kann. Die anfängliche Scheu ist schnell überwunden und die Gier siegt. Plötzlich essen alle von einem Brett und es hat etwas Mystisches wie das Abendmal in der Kirche.
Tipp: Auch sehr lecker mit Lachsforelle!
Was für ein Brett?
Das ist offensichtlich das größte Problem, warum sich Leute nicht an Flammlachs herantrauen. Zunächst müssen Sie wissen, daß das Brett keinen Geschmack an den Lachs abgibt, daher die Sorte auch
völlig egal ist. Dann sollte es nicht viel größer sein als der Fisch, also etwa 65 cm lang und 15-20 cm breit, damit der Fisch immer dicht am Feuer steht und Sie das Brett auch mit dem
Schwanzende nach unten stellen können, falls dort der Fisch noch nicht ganz so weit ist. An beiden Enden sollten Sie ein 10 mm-Loch bohren, um dort einen Draht durchzufädeln und diesen an
die Stütze zu rödeln, damit das Brett nicht umfällt.
Die Nägel sollten unverzinkt sein und etwa 10 cm lang, so lassen sie sich einfach und handlich einschlagen und geben keine giftigen Dämpfe ab. Ein bißchen Rost schadet nichts.
Wenn Sie es ganz authentisch haben wollen nutzen Sie ein frisches Brett aus einem gespaltenen Birkenstamm und schnitzen aus einem getrockneten Eichenscheit Nägel. Diese sollten etwas dünner als
Bleistifte sein und sehr schlank angespitzt. Vor dem Nageln bohren Sie mit einem Metallpfriem das Loch vor, setzen dann den Holznagel ein und schlagen diesen vorsichtig ein.