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Wenn Argentinien für etwas bekannt ist, dann für sein Fleisch. Das verzehren die Gauchos und deren Nachfahren in riesigen Mengen. Dafür gibt es eine besondere Grillmethode: Asado. Auch wenn Asado eigentlich nur „Grillen“ heißt, ist es doch mehr. Es steht für die gesamte Veranstaltung, für das Treffen mit Freunden und einen gemütlichen Abend mit gutem Fleisch und gutem Rotwein.

Eigentlich ist dieses Grillverfahren aus der Not heraus geboren, denn die Gauchos haben abends bei der Herde ein Stück Vieh geschlachtet und langsam am Feuer gegart. Ursprünglich hatten sie dazu nur einige Stöcke aus Holz zur Verfügung, die man nicht über das Feuer legen kann, daher die Plazierung neben dem Feuer. Heutzutage verwendet man Asado-Kreuze aus Metall.
 Grundlage dieser Garmethode ist ein nicht zu kleines Feuer aus trockenem Hartholz, die einzelnen Scheite sollten schon gut armdick sein. Eine Schubkarre voll Holz ist für den Anfang genau richtig. Da die aufgestellten Kreuze nur schlecht zu bewegen sind, wird bei Bedarf das Feuer mit einer Schaufel bewegt. Je näher das Grillgut an der Glut steht, desto heißer wird es. Der richtige Abstand ist zunächst einmal unter Wind, also der Wind bläst vom Grillgut zum Feuer, so daß es nur wenig Rauch abbekommt. Das Fleisch gart in der Strahlungshitze, nicht in den Flammen oder im Rauch. Dann sollten Sie die Regel beherzigen, daß man langsam mit relativ niedriger Temperatur und langer Zeit das beste Ergebnis erzielt. Wenn Sie Ihre Hand vor das Grillgut halten und langsam bis „fünf“ zählen können, bevor Sie die Hand wegziehen müssen, haben Sie die richtige Temperatur erwischt. Bei den Rinderrippen brauchen Sie diese nur einmal zu drehen, und zwar grillen Sie zuerst die Seite mit den Rippen und dann die andere. Ob Sie die Rippen auch noch so drehen, daß der obere Teil nach unten kommt und umgekehrt, ist davon abhängig, wie dieser Teil gart. Bei lange Stücken sollte es notwendig werden, bei kleineren Stücken, die ohnehin nahe am Feuer stehen, können Sie darauf verzichten.
Bei Spanferkeln grillen Sie das Tier zuerst mit dem Kopf nach oben und den Rippen zum Feuer. So erhalten die Keulen – die dicksten Stücke – die größte Hitze. Dann drehen Sie das Stück mit dem Kopf nach unten, damit Schulter und Nacken auch durchgaren. Zum Schluß können Sie das Schwein mit der Schwarte nach unten waagerecht auf zwei niedrige Böcke direkt über die Glut legen und so die Schwarte aufknuspern. Das dauert aber nur wenige Sekunden.
Ein wichtiges Utensil beim Grillen nach dieser Methode ist ein Fleischthermometer. Damit können Sie die Kerntemperatur des Fleisches bestimmen. Bei 56 Grad ist Rindfleisch medium, jenseits der 70 Grad ist es grau und durch. Diese Kerntemperatur sollte Schweinefleisch auf jeden Fall erreichen. Bei der benötigten Zeit sollten Sie sich nicht täuschen, denn einige Stunden sind dafür schon notwendig. Bei einem solchen Brocken Rinderrippe sind sechs Stunden die Regel, bei einem Spanferkel von zwölf Kilogramm Gewicht sind drei Stunden ausreichend.
Was kann man Grillen? Einfache Antwort: Alles, was an die Spieße paßt. Das typische Stück ist ein „Rinderlappen“, die Seite eines Rindes mit den Rippen und den Bauchlappen. Das Stück bringt im Regelfalle rund 13 bis 15 kg auf die Waage, ist also nichts für den gemütlichen Abend zu zweit. Der Aufwand rechnet sich auch nur, wenn mehrere Personen dabei sind. Aufgrund der großen Rippen rechnet man pro Person mit 750 Gramm Frischgewicht. Sie müssen dieses Fleisch vorbestellen, damit Sie die Rinderlappen am Stück und nicht in Teile zersägt erhalten. Als weitere Alternative beim Asado eignen sich Spanferkel oder ganze Lämmer. Ich würde bei einem Spanferkel bei 12 bis 15 kg Gewicht aufhören, bei mehr Gewicht sind die Fleischportionen zu unterschiedlich und auch zu dick, als daß sie gleichmäßig durchgaren können. Das gilt ebenso für Lämmer. Bei Wildscheinen sollten Sie beim Gewicht ohne Schwarte und Kopf bei 12 kg landen. Abschwarten ist notwendig, der Kopf ist nicht nötig, den können Sie abschneiden. Sie sollten Wildschwein wie Lamm auch mit Olivenöl zwischendurch einpinseln. Eine Knusperkruste wie beim Hausschwein ist naturgemäß nicht möglich.
Das Fleischstück wird auf einem großen Tisch auf dem Rücken auf das Kreuz gelegt. Mit einer Axt schlägt man entlang der Wirbelsäule die Rippen ab, so daß das ganze Stück flach liegt. Mit Bindedraht wird das Stück mit den Beinen fest an den Querstreben befestigt. Bei Spanferkeln sollte die Schnauze zusätzlich mit Draht gesichert werden. Zwei oder drei zusätzliche Drähte, die die Wirbelsäule an der Stange halten, sind ebenfalls notwendig. Bei dieser Arbeit  sollten Sie sich vor Augen halten, daß das Fleisch und die Knochen noch einigermaßen Zusammenhalt haben, dieser aber beim Garen verloren geht und das Schwein auseinanderfällt, wenn es fertig ist. Auch sollten Sie jetzt alles so fest wie möglich schnüren, denn später am aufgestellten Spieß ist das fast nicht möglich.
Dem Spanferkel müssen Sie ein Rautenmuster in die Schwarte schneiden, damit diese auch schön knusprig wird. Außerdem zeiht sie sich beim Garen zusammen, nicht eingeschnitten würden dann ganze Platten von der Schwarte abfallen. Bei Lämmern müssen Sie das Fleisch einpinseln, damit es nicht zu sehr austrocknet. Dazu nutzen Sie ein Glas Olivenöl, in das Sie eine Zitrone auspressen und zwei bis drei gepreßte Knoblauchzehen geben.
Gewürze? Das Einfache am Asado ist das Würzen: nur mit grobem Meersalz einreiben und das war‘s! Was hängen bleibt, bleibt hängen Durch das groben Kristalle bleibt nicht so viel Salz hängen, wie das mit feineren der Fall wäre, und daher ist das Fleisch hinterher auch nicht versalzen. Die großen Salzstücke lösen sich im Laufe des Grillens auf. Bei Lamm kann man zusätzlich aus einem Glas gutem Olivenöl, einer ausgepreßten Zitrone und drei gepreßten Knoblauchzehen eine Mischung zum Einpinseln der dünnen Fleischpartien herstellen. Beim Essen wird dann noch zusätzlich grober Pfeffer auf die Stücke gestreut.
In dünne Scheiben quer zur Faser geschnitten wird selbst aus einem Stück Rinderrippe – eigentlich nur als Suppenfleisch zu verwenden – ein leckeres Mahl. Aber leider erst nach einigen Stunden. Auch darf man nicht mit der Erwartungshaltung „Filetsteak” an die Sache herangehen, denn es ist auch nach Stunden immer noch sehr bißfest.