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Bratwurst selbermachen – Wildbratwurst selbermachen – Wildschweinbratwurst selbermachen

Artikelnummer: rez1
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Bratwurst selbst zu machen ist erstaunlich einfach, man braucht lediglich einen Fleischwolf und einen Wurstfüller. Hilfreich sind noch eine elektrische Kaffeemühle für die Gewürze und eine Küchen- und eine Briefwaage. Als Därme nehmen Sie am besten Schweinedärme im Kaliber 28/30 Millimeter, Kunstdärme sind schlecht zu verarbeiten und unangenehm im Biß. Das Fleisch sollte genug Fett enthalten, damit die Masse auch Bindung und Geschmack bekommt und nicht zu trocken erscheint. Gut geeignet sind Schweineschulter und Schweinebauch, eine Schulter im Tellerschnitt mit vier Kilogramm Gewicht und ein Schweinebauch mit ebenfalls vier Kilogramm Gewicht sind die richtige Mischung. Entfernen Sie die Schwarten und zerschneiden Sie die Schulter und den Schweinebauch in pflaumengroße Stücke, die großen Sehnen werden abgeschnitten.  

Für Wildbratwurst nehmen Sie schieres Wildfleisch (Reh-, Rot- oder Damwild) und mischen dieses mit fettem Schweinebauch im Verhältnis 1 zu 1. Das fertige Brät sollte 30-40 % Fett enthalten. 

Für Wildschweinbratwurst nehmen Sie schieres Wildschweinfleisch und die Rippen und Bauchlappen vom Wildschwein. Das fertige Brät sollte 30-40 % Fett enthalten.

Beim Würzen sollten Sie mit der Waage vorgehen, weil sich bei den so anfallenden rund sieben Kilogramm Masse nicht mehr aus dem Handgelenk arbeiten läßt, zumindest nicht mit einem vernünftigen Ergebnis. Also wiegen Sie das Fleisch und geben dazu: 

Gewürze pro Kilogramm Fleisch: 

- 20 Gramm Salz 
- 4 Gramm Pfeffer
- 1 Gramm Piment
- 1 Gramm Majoran 

Damit sollten Sie schon eine würzige Mischung zustandebringen. Die abgewogene Gewürzmischung wird portionsweise in der Kaffeemühle zu Staub zermahlen und dann über das grob geschnittene Fleisch verteilt und einmassiert. Die mit dem Gewürz versehenen Fleischstücke geben Sie dann durch den Fleischwolf, mittlere Scheibe. Ist alles Fleisch verarbeitet, dann müssen Sie die Masse gut durchkneten, bis es eine gleichmäßige Bindung ergibt. Zum Abschmecken können Sie entweder direkt probieren oder etwas von der Masse abnehmen und in der Pfanne braten. Um nachzuwürzen müssen Sie die Gewürze sehr gut einkneten, damit nicht eine Wurst zu scharf und die nächste zu lasch wird. 

Um das Brät in die Därme zu füllen sollten Sie das Brät zu handballgroßen Klumpen formen und mit Schwung in den Wurstfüller werfen, damit keine Luftblasen eingeschlossen werden. Die Därme waschen Sie mit reichlich lauwarmem Wasser aus, bis das zur Konservierung zugegebene Salz entfernt ist. Dann fädeln Sie den Darm auf das Rohr auf, geben etwas Wasser durch das Rohr in den Darm und fädeln diesen weiter auf. Zum Füllen wird das Rohr aufgesetzt und dann vorsichtig gekurbelt. Am besten arbeiten Sie hier zu zweit, einer kurbelt und einer füllt den Darm und dreht die Würste ab. Das kann man nur schlecht beschreiben, das muß man gezeigt bekommen und selbst ausprobieren. Die Würste sollten auf keinen Fall zu stramm gefüllt werden. Füllen Sie den Darm als eine lange Wurst locker ein. Wenn der Darm gefüllt ist, dann drücken Sie mit Daumen und Zeigefinger das Brät dort zu Seite, wo die Wurst zu Ende ist. Dann die Wurst zweimal verdrehen, und die nächste Wurst abtrennen. kurz liegen lassen und die einzelnen Würste können auseinandergeschnitten werden und drehen sich nicht mehr von selber auf.

Besonders attraktiv sieht eine Bratwurstschnecke aus, die Sie aus der langen Wurst aufdrehen und mit zwei Schaschlikspießen festlegen. 

Die Würste müssen entweder am selben oder nächsten Tage verbraucht oder sofort eingefroren werden. Zum Braten legen Sie die Würste auf einen nicht so heißen Grill und braten diese langsam, damit sie nicht platzen. 

Schritt für Schritt:

Die Schwarte abziehen:


Die Schulter in Scheiben schneiden und dann in Würfel:


Salz und Gewürze über die Fleisch- und Speckwürfel geben und durchmischen:


Das Fleisch und den Bauchspeck durch den Fleischwolf lassen:


Ein scharfes Messer im Wolf sorgt für ein gutes Schnittbild:


Das Brät gut durchkneten, bis es eine Bindung erhält:


Handballgroße Kugeln formen und in den Wurstfüller werfen:


Mit einer Hand kurbeln und mit der anderen Hand den Darm auf dem Füllrohr kontrollieren:


Dann die einzelnen Würste abdrehen: